¿Para qué sirve el amasado?

El proceso de amasar es clave para que nuestra masa adquiera la estructura correcta y pueda soportar la tensión que se genera en su interior. En otras palabras, amasar en tu panadería casera es como la base de una buena amistad con tu pan.

Después de mezclar la harina, la levadura y el resto de los ingredientes, comenzamos con el amasado. Este proceso hace que la masa desarrolle la red de gluten la cual retiene el gas generado por la levadura durante la fermentación. Un ejemplo muy claro es el del chicle. Cuando lo mojamos y lo masticamos durante un rato, se vuelve elástico y es capaz de estirarse cuando hacemos un globo reteniendo todo el aire dentro.

Teniendo esto claro, es fácil imaginarse que, si no amasamos lo suficiente, la red de gluten no se formará bien, los gases se escaparán y nuestros panes serán planos.

¿Cómo saber si estoy amasando bien?

Para saber si el amasado es correcto, podemos hacer varias cosas.

En primer lugar, lo más fácil es fijarse en la textura. Si observamos la masa justo después de mezclar los ingredientes, veremos que no tiene estructura, no es homogénea y está llena de grumos. Una vez amasada, sin embargo, la textura de la masa es lisa, suave y tersa.

En segundo lugar, para saber si hemos amasado bien y la red de gluten está formada, podemos hacer la prueba de la membrana. Para ello, debemos coger una porción de masa y estirarla muy suavemente. Si al hacerlo no se rompe y se crea una especie de membrana traslúcida, habremos terminado nuestro amasado.

Es cierto que, a día de hoy, son muchos los que cuentan con amasadoras para este proceso. Prácticamente, su función es remover la masa continuamente con el gancho que incorpora. El proceso es más corto que con el amasado manual, pero, sin duda, también menos divertido. Está claro que las amasadoras pueden mantener un ritmo e intensidad constante, pero sentir entre tus manos la masa y ensuciarte, es uno de los grandes placeres de la panadería casera.

Por ello, ¿quién puede resistirse a trabajar la masa con sus propias manos? La sensación de ir viendo cómo la masa se va transformando, gracias al trabajo de tus brazos y manos, es única. Dicho esto, veamos algunas técnicas de amasado manuales, para que puedas emplearlas en casa 😉

Tipos de amasado

Ya hemos mezclado ya todos los ingredientes y más o menos, están integrados en una bola de masa. Ahora, toca amasar sobre una superficie lisa como la encimera. Aquí tienes 3 tipos de amasado que puedes llevar a cabo:

Amasado tradicional

Es el más común. Suele utilizarse para masas normales, es decir, las que tienen poca agua como por ejemplo unas barras de pan o una hogaza. Para realizar este amasado, tenemos que coger con una mano el borde más cercano de la masa. Con la otra mano, estiramos el restante lo máximo posible. A continuación, con esta misma mano plegamos la masa sobre sí misma, hacia nosotros.

Le damos un cuarto de vuelta a la masa y volvemos a realizar el mismo proceso anterior. Debemos repetir estos pasos las veces que sean necesarias, hasta que la masa sea fina y elástica.

Amasado con rasqueta

Es una alternativa al amasado tradicional. También se emplea para masas poco hidratadas. Con la ayuda de la rasqueta, iremos separando y uniendo la masa, de forma constante. Se deben realizar movimientos cortos y rápidos, de forma que poco a poco la masa coja consistencia. Con la mano que tenemos libre, vamos girando la masa.

Como en el caso anterior, repetimos el proceso las veces que sea necesario hasta obtener la textura adecuada.

Amasado francés

Es ideal para masas más húmedas y pegajosas como es el caso de los brioches o los panes de leche. En este caso, cogeremos la masa y la estiraremos hacia arriba. Con fuerza, la tiramos sobre la encimera de la cocina y, sin soltarla, la plegamos sobre sí misma. Volvemos a coger la masa del lado más próximo a nosotros, y volvemos a repetir el mismo proceso.

¿Qué te parecen estos tipos de amasado? ¡No dudes en probar con todas hasta encontrar tu técnica perfecta!