En España tenemos bastante cultura de pan y por todo el territorio podemos disfrutar de panes de gran calidad elaborados por expertos panaderos artesanos. Pero además, existen cuatro panes ya recogidos bajo las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), que pretenden ser un indicador de calidad donde se reúnen productos que provienen de un lugar específico. Para contar con esta etiqueta se exige que exista alguna cualidad o característica que solamente pueda ser atribuida a dicho origen geográfico y que, al menos, una de las fases de elaboración se desarrolle en la zona de origen.
De momento, los cuatro panes españoles que cuentan con esta denominación son el Pan de Cea gallego, el Pan de la Cruz manchego, el Pan de Alfacar andaluz y el Pan de Payès catalán. Aunque hay otros que se están tramitando, en este caso, el primero sería el Pan Gallego, en general, cuya característica sería la utilización de trigos cultivados en la en la Comunidad Autónoma de Galicia pertenecientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos. Y el segundo, el Mollete de Antequera, característico por su textura esponjosa, alta humedad y poco horneado. En muchas ocasiones viene relleno, y sus orígenes se sitúan en los bollos planos con poca levadura.
Pero, ¿cómo son los panes que cuentan ya con la IGP?
Pan típico de la localidad gallega de Cea, que le aporta su propio nombre, cuenta con una larga historia. De hecho, la primera referencia que se conoce de él data del siglo XIII, aunque con el paso de los años esta villa fue incrementando su actividad panadera y haciéndose referente de buen pan. Desde 1991, cuenta incluso con su propia fiesta, celebrada cada primer domingo de julio, en el Campo de la Saleta de Cea.
Las principales características de este pan son, por un lado la forma de la pieza alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior que diferencia la pieza en dos partes iguales curvadas y ensambladas entre sí. Su corteza es gruesa y consistente, con tendencia a hacer láminas, y su miga es de textura esponjosa, firme y fibrosa
Este pan es típico de Castilla-La Mancha, concretamente de la comarca de Calatrava en Ciudad Real. Su nombre procede de su propia forma, aportada antes de ser horneada, representando la Cruz de Calatrava. Se trata de un pan que se fabrica desde el siglo XIII y ya apareció mencionado hasta en el Quijote.
Formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal en forma de hogaza abombada, con corteza lisa excepto en los cortes en cruz, cuenta con una miga consistente y blanca, procedente de una masa muy trabajada.
Sus características más destacables proceden de su intenso aroma y sabor a cereales, agradable y ligeramente dulce. Una de sus características más destacables es su suavidad. Al llevar este pan poca agua, coincidiendo también en parte con la climatología de la zona singular por su baja humedad, su miga es compacta, sin alvéolos pero de forma algodonosa.
Una de las cuestiones a destacar de su elaboración es que durante su fermentación se deja que haga piel, lo cual precisamente se suele evitar en la mayoría de elaboraciones. Además, los cortes se realizan por la parte que queda abajo al meterlos al horno, en lugar de en la superior, como en la mayoría de ocasiones.
Este pan es muy típico también de la gastronomía de la zona. Por ello, se emplea acompañando a diferentes platos como las migas, los picatostes o las pellas para guisos. Además, existen otros platos de puchero que son imprescindibles probar con un trozo de este pan, como la caldereta de cordero.
Procedente de un municipio de la provincia de Granada, está documentado desde el siglo XVI. Su característica específica proviene de las cualidades propias del agua de esta localidad con la que se fabrica. Además, el pan debe estar cocido en horno de solera pero no en la primera hornada, sino en la segunda, cuando el horno ya tiene humedad.
Este tradicional pan tiene una textura flexible y suave, con una miga densa, es de un color blanco crema en el interior y dorado en la corteza, la cual se presenta ligeramente brillante y lisa. No obstante, este pan se presenta en diferentes formatos: bollo, rosco, rosca y hogaza, y a veces, presenta algunos picos, popularmente denominaos como “tetas”, pero todos obtenidos a partir de la misma masa de origen caracterizada por el agua.
El origen de este pan está en la Costa Dorada, y se trata de un producto cuya receta se mantiene intacta desde hace más de cien años. Su corteza es más gruesa que la de otros panes comunes, por eso, su miga, que tiene bastantes alveolos, se conserva blanda durante más tiempo.
Una de sus características más singulares es su lento proceso de elaboración. Para hacer este pan, los panaderos suelen usar porcentajes muy bajos de levadura porque requiere una fermentación especialmente larga. Al ser un pan en el que no se realizan cortes para que salga el gas durante la fermentación, queda abombado. En algunos lugares, además, suele llamarse más bien “pan girado”, porque se gira boca abajo antes de fermentarlo, y se vuelve a girar antes de cocerlo.
Se trata de un pan con forma redonda y aspecto rústico. De hecho, su propio nombre indica su rural procedencia, pues la traducción catalana de “payés” es “campesino”.
Sin ninguna duda, España es un país que cuenta con una gran tradición de pan y, en este sentido, es imprescindible que existan etiquetas y denominaciones que impulsen y aseguren la calidad y el origen de ciertos panes aportándoles así el valor y la rigurosidad que se merecen a nivel de elaboración artesanal y origen único.
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