¿Qué es la fermentación y por qué es tan importante?

Los que coqueteáis con el mundo panadero, habréis escuchado muchas veces hablar de la “fermentación”. Sin embargo, aunque sepáis más o menos para qué sirve, es posible que también os falten muchos detalles por descubrir. Por ello, en este artículo veremos en profundidad qué es la fermentación y por qué es tan importante, sobre todo, para la elaboración del pan.

Una pequeña dosis de historia sobre la fermentación

La utilización de la levadura y el proceso de fermentación no es algo nuevo. Aunque se produjo sin que ellos supieran exactamente lo que estaba pasando, fueron los egipcios los primeros en hacer panes fermentados. Es imposible saber cómo comenzaron a hacerlo pero, aunque, posiblemente ellos pensaran que era cuestión de magia, es probable que todo fuera consecuencia de un despiste en el que descuidaron algo de masa y ésta fermentó gracias a las levaduras presentes en el aire.

En cualquier caso, no fue hasta 1857 cuando realmente se explicó el proceso de fermentación. Fue Louis Pasteur, el que, tras un exhaustivo análisis de las células de la levadura, especialmente de la variedad Saccharomyces cerevisae, concluyó que eran estas las responsables de la fermentación, que además podían vivir sin oxígeno y que eran claves para formar el sabor y el aroma del pan.

Tras este descubrimiento, solo 15 años más tarde, en 1873, la primera fábrica para cultivar levadura fue puesta en marcha por la familia Lesaffre, la cual, unos años más tarde, fundaría también la marca Levanova.

Esta nueva forma de acceder a la levadura supuso una revolución en el mundo de la panadería ya que, a diferencia de las levaduras del ambiente, era fácil de usar y proporcionaba al proceso de panificación regularidad, fiabilidad y seguridad alimentaria.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso NATURAL gracias al cual unas moléculas complejas se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía. En el caso del pan, la levadura transforma el almidón presente en la harina de cereal – un azúcar complejo – transformándolo en glucosa – un azúcar simple -.

Gracias a este fenómeno, los alimentos tienen la estructura, el sabor y los aromas a los que hoy en día estamos acostumbrados y tanto nos gustan.

¿Cómo se produce la fermentación?

En ausencia de aire, y mientras se está alimentando de los azúcares presentes en la harina, la levadura:

• Por un lado, genera dióxido de carbono y alcohol. Estos gases son los que hacen que la masa crezca y adquiera volumen, tanto durante los reposos como en sus primeros momentos en el horno, creándose así la estructura alveolar de la miga.

• Por otro lado, produce moléculas aromáticas que aportan sabor. La cantidad de moléculas producidas depende a su vez de varias cosas. En primer lugar, de los propios factores de producción: tipo de harina, hidratación de la masa, calidad de los ingredientes, etc. Y, en segundo lugar, del propio metabolismo de la levadura. Por este motivo, es tan importante contar con levaduras de calidad, como la levadura fresca Levanova.

El proceso de fermentación del pan

Se podría decir que el proceso de fermentación se divide en dos fases:

• Primera fase, conocida como “primer levado” o “fermentación en bloque”, que se produce entre el final del amasado y el formado de las piezas. Es decir, cuando dejamos reposar la masa por primera vez. Es en esta fase durante la cual se genera principalmente el sabor del pan.

• Segunda fase o “fermentación final”, que tiene lugar desde que se forman las piezas hasta la cocción. Este reposo es el responsable principal del volumen final del pan y su esponjosidad.  

En resumen, sin levadura no hay fermentación y sin fermentación no hay sabor, aroma ni textura. Así que no os olvidéis nunca de este paso, un proceso totalmente natural, que permite que el pan sea comestible y durante el cual, y esto es lo mejor, ¡no tenéis que hacer nada!, sólo dejar que la levadura haga su magia.

Con cualquier otra duda respecto al proceso de fermentación o a la utilización de la levadura fresca y la masa madre de Levanova, no dudéis en consultar nuestro apartado de preguntas frecuentes. En su defecto, ¡también podéis escribirnos directamente!