Los tipos de harina según su fuerza

Cuando vamos al mercado a comprar harina para hacer una receta descubrimos que existe una gran variedad de opciones con propiedades e ingredientes diferentes. ¡Menudo dilema! ¿Cuál de ellas debemos escoger?

Si esto os ha pasado alguna vez, no os preocupéis, a continuación, vamos a explicaros brevemente cuáles son los tipos de harinas que existen y daros algunos tips para cada una de ellas.

Hoy en día la harina es uno de los ingredientes más versátiles que existen, la usamos prácticamente a diario en diferentes recetas que van desde bizcochos a salsas. Pero al igual que cada plato exige de unos componentes específicos, cada elaboración requiere también de una clase de harina concreta.

Uno de los principales conceptos a tener claro es la FUERZA.

La fuerza de la harina hace referencia a la cantidad de proteína que tiene la misma, lo cual, en el caso de la harina de trigo, podemos asimilarlo en su mayoría a la cantidad de gluten.

La función del gluten en las masas es muy importante. Al mezclarse esta proteína con agua y amasarse, se forma una red de gluten que hace que la masa sea elástica y que tenga la capacidad de retener todo el gas que se produce durante la fermentación, permitiendo que ésta crezca sin problemas. Para entender esto, lo más fácil es pensar en un chicle. Cuando lo mojamos y lo masticamos bien, éste se va haciendo cada vez más elástico y extensible permitiéndonos al final poder soplar y hacer un globo con él.

En función de la fuerza, podemos diferenciar varios tipos de harinas:

HARINA FUERTE O DE FUERZA

Lo normal es que al acudir al mercado podamos identificar fácilmente este tipo de harina ya que lo habitual es que así esté indicado en el envase. Sin embargo, si queremos estar seguros del grado de fuerza de esta, podemos consultar la información nutricional. Una harina de fuerza debe tener un contenido mínimo en proteínas de 12.

¿Y cuándo debemos utilizar harina de fuerza? Debemos utilizar este tipo de harina en elaboraciones que contengan en gran cantidad ingredientes como la mantequilla, los huevos, el azúcar o los frutos secos ya que, en ese caso, pueden interferir en la red de gluten y por tanto impedir que la masa crezca. Claros ejemplos son el roscón de reyes, el panettone o el brioche.

Esto, sin embargo, no quiere decir que no podamos usar harina de fuerza para hacer pan normal. De hecho, en ocasiones es recomendable ya que, si somos principiantes, el hecho de que tenga más proteína puede ayudarnos a compensar los errores que podamos cometer durante el proceso.

HARINA PANADERA O PANIFICABLE

La harina panadera es aquella que tiene una fuerza intermedia, es decir que no contiene tanta proteína y, por lo tanto, menos gluten que la harina de fuerza.

¿En qué elaboraciones debemos utilizar la harina panadera? Este tipo de harina es muy versátil. En general podríamos decir que es ideal para todas aquellas masas de panadería (masas que deben reposar, crecer antes de entrar en el horno) que no contengan una gran cantidad de azúcar, mantequilla, etc…Algunos ejemplos donde podemos utilizar harina panadera son la hogaza de pan, una baguette o una empanada.

HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA

La harina floja o de repostería es aquella que tiene una fuerza muy baja. Pocas veces la veréis en el blog de Levanova ya que no debe usarse en las masas fermentadas.

¿Para qué usar la harina floja? Esta harina, como su propio nombre indica, es ideal para todas aquellas elaboraciones de repostería, esto es bizcochos, magdalenas, galletas, etc.

Aunque son muy diferentes, muchas personas confunden la harina de repostería con la harina fuerte. Sin embargo, si utilizáramos una harina de fuerza en un bizcocho, éste nos quedaría más apelmazado y viceversa. Si utilizáramos harina de repostería para hacer un roscón de reyes, nos quedaría una masa muy pegajosa y no subiría.