Fermentaciones en frío: por qué

Si alguna vez habéis hecho pan en casa o sois panaderos caseros habituales, probablemente ya sepáis qué es la fermentación y por qué es tan importante. Sin embargo, también es posible que os hayan surgido multitud de preguntas acerca de este proceso, como ¿cuál es la mejor forma de dejar a mi masa fermentar? ¿A qué temperatura debe estar? ¿Debo taparla? ¿Durante cuánto tiempo?

Sin duda, el proceso de fermentación ofrece diversas posibilidades que harán que el resultado de nuestro pan varie. Por eso, hoy vamos a analizar una de ellas: la fermentación en frío.

¿Qué es la fermentación y cómo sucede?

En primer lugar, no está de más recordar que la fermentación es un proceso natural a través del cual conseguimos que algunos alimentos, entre los que se encuentra el pan, adquieren el sabor, los aromas y la estructura que conocemos en ellos hoy en día y que tanto nos gusta.

Este fenómeno sucede porque, mientras las células de la levadura se van alimentando de parte de los azucares que están naturalmente presentes en la harina, van desprendiendo una energía que transforma las moléculas complejas – el almidón de la harina de cereal- en otras más simples -la glucosa-. Durante este proceso, además, las levaduras generan dióxido de carbono, que hace que la masa aumente de volumen y la estructura se vaya consolidando, y otras moléculas que aportan sabor y aromas.  

¿A qué temperatura fermentar?

Un centímetro cúbico de levadura fresca pesa alrededor de un gramo, pero ¡contiene más de 10 mil millones de células vivas de levadura! Dado que las levaduras son un ser vivo, deben conservarse en frío, a una temperatura de entre 0º y 10º C, para que preserven todas sus propiedades. Es por esto por lo que siempre os recordamos que debéis conservar los daditos de levadura fresca Levanova en el frigorífico.

Sin embargo, una vez que mezclamos la levadura con la harina, las células, que estaban un poco aletargadas con el frío, despiertan y comienzan a trabajar: empiezan a alimentarse y a generar Co2 con el que el pan aumenta de volumen.

Para que las levaduras realicen su trabajo de la forma más eficaz posible, deben estar cómodas, a una temperatura ambiente de entre 25ºC y 30ºC. Por este motivo, para que las masas fermenten, por norma general, las dejamos reposar fuera de la nevera tapadas con un trapo y así, no hará falta esperar mucho para disfrutar de nuestro pan.

Entonces os preguntaréis, pero ¿por qué fermentar en frío?

Fermentaciones en frío

La fermentación en frío consiste en dejar reposar la masa dentro de la nevera, bien sea tras el primer amasado (esto se llama fermentación en bloque) o tras el formado (segunda fermentación). Este tipo de fermentación requiere bastante más tiempo que una fermentación normal a temperatura ambiente ya que, como hemos comentado antes, a una temperatura de entre 0 y 10ºC, sin calor, la actividad de las células de levadura se ralentiza y, por tanto, la fermentación transcurre mucho más lenta.

Este proceso tiene varias ventajas (y también algunos falsos mitos que después intentaremos aclarar).

La principal ventaja de una fermentación en frío es la conveniencia. Si dejamos nuestro pan, brioche o croissants formados y reposando dentro de la nevera durante toda la noche, cuando nos levantemos podremos meterlos al horno y disfrutar de un desayuno recién horneado sin tener que madrugar.

Por otro lado, la ralentización del proceso de fermentación (siempre que se haga bien) supone también una ralentización de las reacciones que se producen en la masa y en consecuencia unos aromas y texturas que pueden llegar a ser muy interesantes.

¿Cuándo debemos meter la masa en el frigorífico?

Bien sea una fermentación en bloque o de piezas ya formadas, lo importante es dejar la masa unos 20 minutos a temperatura ambiente para que la fermentación “arranque”. Una vez hecho esto, y siempre con la masa protegida con papel film o un trapo humedecido para que no se acortece, podemos introducirla en el frigorífico.

Una vez dentro del frigorífico, la masa fermentará mucho más lentamente, por lo que lo ideal es realizar el trabajo previo por la tarde y dejar que la fermentación en frío se produzca durante la noche.

Falsos mitos de la fermentación en frío

¿Más sabor y aroma? En muchas ocasiones oímos que la fermentación en frío supone la generación de más aromas y sabor. Esto no es del todo correcto. Como hemos señalado antes, una fermentación más lenta puede suponer aromas y sabores distintos e interesantes, pero no más cantidad. Hay que recordar también que, durante el proceso de fermentación, la generación de la mayoría de los aromas y sabores por parte de las levaduras se produce durante las primeras fases de la fermentación.

¿Mejor levadura seca que fresca para fermentar en frío? Ambas levaduras son aptas para la fermentación en frío, aunque como comentábamos en este artículo, la levadura seca es una levadura más procesada y por tanto más sensible a este tipo de procesos en especial, con una fermentación mucho más ralentizada.

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