¿Levadura fresca o levadura seca para hacer pan casero?

Seguro que durante tu etapa de “panadero casero” alguna vez te has preguntado qué levadura es la más adecuada, si la levadura fresca o la levadura seca.

Plantearse esa pregunta es muy habitual ya que existe bastante confusión en torno a la utilización de las levaduras. Por ello, desde Levanova, como marca de referencia de ingredientes para hacer pan en casa, ¡vamos a intentar resolverlas!

En primer lugar, debemos tener claro que existen diferentes tipos de levadura. Por ello, si aún no sabes cuáles son, te recomendamos consultar este artículo. En cualquier caso, antes de nada, es imprescindible diferenciar entre la levadura de panaderíay el polvo para hornear, mal llamado históricamente levadura química, ya que tal y como apunta el Código Alimentario Español se trata de un gasificante y no tiene nada que ver con las levaduras.

La levadura es un ser vivo unicelular, no visible a simple vista y que pertenece a la familia de los hongos. Tal y como descubrió Pasteur, es la responsable del proceso de fermentación alcohólica, un proceso natural donde la levadura se alimenta de azucares y, al hacerlo, genera alcohol, aromas y gas CO2.

Este proceso de fermentación es fundamental para poder obtener alimentos como el pan, el vino, la cerveza u otros licores. En el caso de las masas panarias, gracias a la fermentación de las levaduras tenemos alimentos (panes, pizzas, brioches…) con una textura, aroma y sabores agradables, además de fácilmente digestibles.

Por ello, recuerda, para realizar masas de pan, pizzas, empanadas, brioches y otras masas fermentadas que necesitan tiempo de reposo, siempre es necesario utilizar levaduras de panadería. En contraposición, para masas que no necesitan tiempo de reposo, como los bizcochos y galletas, debes utilizar polvo de hornear.

¿Cuáles son las principales diferencias entre las levaduras para hacer pan?

Las levaduras para hacer pan son únicamente la levadura fresca y la levadura seca.

La levadura fresca está viva, por ello necesita conservarse en frío y su vida es de unas 5 semanas. La levadura fresca es ideal para todo tipo de masas y procesos, quizás por ello sea la más utilizada por los panaderos artesanos españoles.

Por su parte, la levadura seca ha sido deshidratada con el objetivo de “dormirla”, para que pueda conservarse a temperatura ambiente y dure más tiempo. Al incorporarla en la masa de pan vuelve a hidratarse y adquiere de nuevo la capacidad de fermentar.

Por otro lado, también está la masa madre, un ingrediente cuya función, en ciertas recetas, es aportar sabor, aromas y mayor acidez al pan. En su composición, por ello, entran levaduras, bacterias, agua y harinas de cereales.

Entonces, ¿cuál es la mejor levadura para hacer pan casero?

En algunas ocasiones se recomienda usar levadura seca en lugar de fresca para procesos de fermentación en frío, o para masas dulces. Sin embargo, estos consejos están muy lejos de la realidad y no tienen ningún tipo de base.

Sin ninguna duda, la levadura ideal para pan casero y otras masas fermentadas es la levadura fresca. ¡Atentos a estos 5 motivos por los que debes usar levadura fresca para hacer tu pan casero!

1. Con la levadura seca el pan final se reseca más. El motivo es que ella también absorbe agua para hidratarse y funcionar. Esto no ocurre con la fresca, con lo que la masa queda más fina, brillante y el pan menos reseco.
2. Con la levadura seca se percibe un sabor residual, similar a los extractos de levadura, que es ajeno al pan. Sin embargo, con la levadura fresca, ¡el pan sabe más a pan!
3. La levadura fresca mantiene mejor sus propiedades “originales”, pues está menos procesada. Para obtener la levadura seca, hay que deshidratar la levadura fresca sometiéndola a un tratamiento térmico agresivo, el cual acaba matando muchas células. Esto quiere decir que, teniendo la misma cantidad de células de levadura, si son de levadura fresca, serán más eficientes trabajando que si vienen de levadura seca, pues han sufrido menos en su vida.
4. La levadura seca es muy sensible al contacto con el agua fría, la sal, el azúcar, los procesos de congelación… porque ya ha sufrido durante el proceso de secado y está más débil de cara a posteriores agresiones.
5. La levadura fresca requiere menos tiempo para empezar a fermentar, dado que ya está lista para ser utilizada. Por su parte, a la levadura seca le cuesta un poco más ponerse a trabajar “a velocidad de crucero”. Por ello, el pan realizado con levadura fresca tendrá un poco más de volumen en el mismo tiempo de fermentación.

Por todos estos motivos, sin lugar a duda, lo más recomendable es utilizar levadura fresca para todas tus recetas de pan casero, así como de cualquier masa fermentada.

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